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RISOTTO ALLA MILANESE: LE REGOLE DA SAPERE PER UN RISULTATO PERFETTO

Risotto cucinato dalla nonna

Non sei di Milano se non sai cucinare un buon risotto alla milanese.
Che siate studenti di facoltà umanistiche o scientifiche, che abitiate in centro o in periferia, che passiate il tempo in biblioteca o al bar, tornando a casa vi capiterà a un certo punto di provare quella particolare sensazione che comunemente viene chiamata fame. A questo annoso problema esistono molteplici soluzioni. Qui volevo proporne una di cui avete probabilmente già sentito parlare: cucinare da soli.

Quale miglior conforto infatti per il già serioso partecipante al consesso accademico della consapevolezza di essere in grado di preparare prelibati ancorché facili piatti che imitino nel gusto quelli del desco materno?  E il dolce ricordo di casa gli “molcerà il core”[1].

L'assalto al forno delle grucce descritto nei Promessi sposi attesta come siano varie e  molteplici le modalità per reprimere con efficacia ed efficienza i morsi della fame.

PRESENTAZIONE

Sono almeno tre i motivi per cui non potete a fare a meno di sapere tutti i segreti per preparare un buon risotto alla milanese:

 

1. Una delle prime risaie italiane fu quella che il duca di Milano Galeazzo Maria Sforza decise di istituire nel 1468 proprio nei dintorni di Milano.   Il riso  all’epoca era considerato un bene estremamente  raro e prezioso.  Lo stesso duca indeciso su quale regalo fare al signore di Ferrara Borso d'Este donò alla fine un sacchetto di riso che fu portato a Ferrara scortato da numerosi uomini armati.  Mangiare un buon risotto oltre che saziarvi spero vi faccia sentire se non come dei papi almeno come dei gran signori.

Galeazzo Maria Sforza. Introdusse il riso in Lombardia
 ma per questo non divenne più bello

E il riso non servì nemmeno  ad abbellire  Borso d'Este

2. Il risotto alla milanese è una ricetta veloce, buona e con ingredienti facilmente reperibili sul mercato locale

Esempio di tipico mercato locale di alimentari

3.La preparazione del risotto alla milanese si presta molto a quei vivaci momenti aggregativi e conviviali che si possono vedere in molte cucine delle case abitate da studenti.

Una serena scena conviviale a base di risotto

INGREDIENTI

Immagine al solo scopo illustrativo

1. Il segreto per un buon risotto è in primo luogo il riso. Quello solitamente usato per i risotti è il riso Carnaroli ma ce ne sono anche altri (con nomi talvolta curiosi come Arborio, Vialone Nano ecc…). Una porzione di riso è di circa 60/70 grammi a persona. Vale sempre la regola tanta fame più riso meno fame meno riso.

2. Acqua (qualsiasi va bene, vivamente sconsigliata quella frizzante).

3. Una cipolla (in alternativa ci sarebbe lo scalogno, ma dicono porti sfortuna)

4. Una noce di burro

5. Due cucchiai di grana padano (qualsiasi va bene, vivamente sconsigliato il parmesan nordamericano)

6. Un goccio di vino bianco (da mettere nel riso non da sorseggiare durante la preparazione)

7. Zafferano, pisitilli o in polvere

PREPARAZIONE

La strega di Biancaneve mentre prepara del gustoso risotto alla milanese

Fase 1. In una pentola mettere un filo d’olio e soffriggere le cipolle tagliate finemente.

Cipolle tagliate, il loro destino è da compiangere

Le cipolle: "Ormai siamo fritte"

Fase 2 ovvero fase della tostatura a secco. In una pentola a parte (o casseruola come dicevano certi libri di cucina ottocenteschi che per scrivere questa ricetta NON ho consultato) aggiungere il riso, mescolare in continuazione con un mestolo di legno fino a quando il riso non cambierà leggermente di colore.

Riso tostato tosto tosto

Casseruola ottocentesca  usata da Manzoni

Fase 3. Sfumare con il vino bianco superstite dal sorseggiamento. Per consolarvi dalla perdita vi dirò che l’odore che si sprigionerà in quel momento è uno degli odori più buoni al mondo alla pari con il profumo del pane fresco e del caffè al mattino o, per i più prosaici, con il profumo dei soldi.

Vino, pane e denaro. Tre oggetti apparentemente molto diversi ma con odore simile

Fase 4. Aggiungere le cipolle e diversi mestoli di acqua calda.

Fase 5. Digressione sulla cottura. Per una cottura ottimale del riso è consigliato l’utilizzo di una pentola bassa cosicché, come ci informano i migliori cuochi, il riso possa cuocere in maniera uniforme.

Anche il cuoco di Monet consigliava l'utilizzo delle padelle basse per il risotto

Fase 6. Lasciate sobbollire il riso senza mescolare troppo (questo è il momento giusto per spippolare con lo smartphone: sono almeno dieci minuti che non lo avete fatto). Aggiungete  acqua alla bisogna. Considerate che il risotto cuoce in circa un quarto d’ora.

"Tempus fugit, risus bruciat." Pseudo Cicerone

Fase 7. Quando il risotto sarà quasi a fine cottura aggiungere lo zafferano: il riso diventerà giallo.

Zafferano in pistilli

Fase 8 ovvero della mantecatura. Il riso è cotto. Spegnete il fuoco (oppure il gas, dipende) e aggiungete la noce di burro e il grana padano. Mescolate e lasciate riposare qualche istante prima di servire.

 Il riso è pronto, buon appetito. 

Per approfondimenti sul risotto allo zafferano potete consultare il sito di Giallo zafferano

https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-allo-Zafferano.html

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[1]  Citazione da “LE REGOLE PER UN BUON RISOTTO ALLA MILANESE”  in https://milanodastudiare.blogspot.com/, consultato nell’ottobre 2018